从传统中学来的糟制腊味不含亚硝酸盐

南宋末年人陈元靓辑录《岁时广记》，卷十五《寒食上·煮腊肉》引《岁时杂记》“去岁腊月糟豚肉挂灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。”

卷三十九《腊日·熏豕肉》引《岁时杂记》“腊日，以豕肉先糟熟，挂灶侧，至寒食取食之。杨诚斋诗云：老夫病署饭不能，先生馈肉香满城。霜刀削下黄水晶，月斧斫出红松明。君家猪胫腊前作，是时雪没吴山脚。公子彭生初解缚，糟丘挽上凌烟阁。试将一脔配两螯，人间信有扬州鹤。”

《岁时杂记》为北宋吕元明著，可见北宋时期，做腊肉就已经成了习俗。先用醪糟腌制，再挂灶侧，灶火烟熏。当年腊月挂的腊肉，来年寒食再吃，超过了一百天，宋朝人就吃这老腊肉，《岁时广记》引用杨诚斋的诗佐证“其味甚珍”。

杨诚斋即“南宋四大家”之一的诗人杨万里。《岁时关记》所引用的便是杨万里题名《吴春卿郎中饷腊猪肉戏作古句》的一首诗。天热，不想吃饭；恰老友送来腊猪腿（胫，腿；影印本猪肛，或猪胫之误），正好煮来下饭，溢香满城。肥的像黄色水晶，瘦的像红色松明，油润透亮。

诗人品出这腊肉，是老友家去年腊日前，下雪时熏制的；还品出了熏制流程和方法，公子彭生（典故彭生化豕），这刚屠宰下架（解缚）的猪，马上分切成块，用醪糟涂满（意多用醪糟，集堆如丘）肉块，再用绳子穿好，挂在柴火灶的楼梁上熏（凌烟阁），诗人以此调侃，祝愿老友升迁，上凌烟阁，故题为戏作。

杨万里的评点，自然是得到老友的啧啧称许。诗中所言君家，就是送腊肉的吴春卿郎中。得意之时，顾不得斯文，两手抓着一块带骨腊肉，啃而啖之，贴骨的腊肉，香啊！试将一脔配两螯，人间信有扬州鹤。腊月醪糟腊肉，暑热之天有人间美味，何须扬州鹤？！此已堪比神仙。

扬州鹤，典出南朝梁人殷芸的《殷芸小说·吴蜀人》“有客相从，各言所志：或愿为扬州刺史，或愿多资财，或愿骑鹤上升。其一人曰：‘腰缠十万贯，骑鹤上扬州’，欲兼三者。”升官、发财、成神仙，都想要，这世间办不到。醪糟腊肉，足以。诗人杨万里，可谓美食仙家！ 

《岁时广记》启发了土里巴吉，向传统学习生产出了无硝腊味（不含亚硝酸盐），选用珶之猪肉，工厂生产，模仿腊月气候，以醪糟浸渍，烘烤，标准出品。既有农家腊肉的风味，又不含亚硝酸盐。农民兄弟吃了，说比在家里烘的还香。

  发掘特色农产品，是乡村产业振兴的一个思考方向。土里巴吉十余年来，从古法牧猪到莽山黑豚，从莽山黑豚到珶之猪，从珶之猪到无硝腊味（腊肉、腊肠)，都是从农耕习俗，从古籍中学习得来的，在学习中传承，在传承中创新。然后有了自己特色产品。（图、文/珶之者）