从“哆窝洞”到“骨肉相亲”美食演绎瑶山变迁

一、瑶乡不一样的猪

莽山黑豚是放牧与鸡混养放牧在山里，刘卫平陈敬胜在《民族论坛》2018年第4期《瑶族生态智慧对新时代美丽乡村建设的价值启示》研究发现莽山瑶族“流行猪鸡混养”养殖莽山黑豚，原来“猪吃鸡是事实，但猪吃的是弱小的鸡，能飞的鸡猪吃不了，这样就倒逼鸡回复本性，不断练习飞。而鸡经常站在猪的背脊上，吃猪身上的虫子，有利于猪的健康及舒适度。猪的粪便经过两三天自然发酵便化为虫子，变成鸡的美食”。这个生态闭环系统，“让我们对瑶族猪鸡混养的生态智慧”充满了敬意。

“哆窝洞”是瑶语，就汉语说的“团子肉”。“哆窝洞”过年的时候才有，办喜事也有。瑶山里，逢年、办喜事，是大事，大事就得杀猪，就是牧养的莽山黑豚。才开膛的肉切成巴掌大一块，大铁鼎盛半鼎山泉水，架在土灶上，待水烧开，将切好的肉块放进去，至铁鼎大半满，滚开，待竹筷插进肉皮能松脱，即可。猪肉的蒸汽，满屋飘香。止沸后，捞出肉块，稍凉，改刀，一寸见方，备用。锅置火上，茶油热锅，蒜段、姜丝、干椒，煸炒，溜水，豆油佐料，加方寸肉块，翻炒收汁起锅，装大瓷碗起堆。满口纯香，久久回甘，我的瑶乡，我的“哆窝洞”。

瑶山，贫困的代名词，为了改善生活，外出打工，几年，十几年。有了钱，回来建了房，可是已经吃不到从前的“哆窝洞”了。因为，没有人放养莽山黑豚了，甚至没有人会放养了。没有了记忆中的“哆窝洞”，就像失去了灵魂。我们得找回来，十年前，有心人来到瑶山，遍访瑶族耄耋老人，得其古法要点，复原了古法放牧的莽山黑豚。CCTV7科技苑2017年、2018年两次节目专题介绍了莽山瑶族放牧生态智慧，莽山黑豚回来了，而且声名远播英伦、美洲。